平价土菜如何做到精致体验？

如何让顾客花50元，就能享受150元的消费体验？来自宴东家的餐饮人刘锦龙和杨敬伟给了大家这个答案——分工明确、各司其职！

经过半年时间的摸索，他们为宴东家找到了一条适合自己的路。宴东家需打造两家新店，两家店一个是上千平方米的大店，一个是三五百平方米的普通店面。同步开设新店，难度拉满。恐怕做惯了连锁的老餐饮人见了都要摇头，“这样不好管理，太不省事了。”

除此之外，他们还需完成极致性价比的消费体验任务，这一切的“不可能完成”，都要依靠管理者的极致专业水准和广阔的资源来化解。与讲究菜品精致、环境精美的院里寻菜不同，宴东家以“烟火土菜”为名，走的是高质平价的路线。

对于爱钻研做菜的杨敬伟来说，平衡菜品的精致和烟火气当然不是难事。东家秘制煨鹅，用的是鼎鼎大名的武冈铜鹅，肉香浓郁有嚼劲，无论从颜色外观还是入味程度来看，都能看出烹饪者对于食材的充分理解；即使是如胖豆芽炒粉丝一般在菜单中并不显眼的菜品，吃的是脆爽柔韧，背后却是食材颜色深浅的组合，食材粗细长短的讲究、器皿选择、火候把控等多项技能的综合体现。在宴东家，甚至还能看到极其家常的老菜肉冲蛋、擦菜籽蒸肉，也难怪餐席上有人直呼“这不就是我家里的菜吗”，足以体现菜品在设计选择上的巧思。

其实，无论是精致的祖庵菜和各类宴席、酒店菜品，还是充满个性的比赛菜，又或者是日常餐桌的家常菜、乡土菜，看似完全不同，其实都只是基于专业功底的不同表达。经验或许能够让你把菜品口味做得七八分，但只有专业功底才能让你的菜品真正出彩。大品牌“降维”做平价餐饮的优势在于，他不会像部分草根创业者一样，习惯以口味为唯一标准，而这些讲究，恰好是你能给予消费者优质体验和价值感的地方。

当然，“降维”的优势更体现在人员管理和门店运营上。

能够顶着市场的压力再开新店，这就不得不提到宴东家的运营策略。除了在选址上避开热门商圈省下一部分房租之外，开店时机也极其重要。在餐饮整体表现相对低迷的情况下，此时能以更低的转让费、中间费用，租下原本不错的门面，而此类贴近社区的门店也恰好利用这段时间的培养磨合、攒下口碑，这是对自己的信心，更是对行业未来的信心。

在装修成本上，宴东家也有着自己的优势。玻璃绿植的设计，通透的空间感，简洁但并不低廉的风格，若是回到五年十年前，如此氛围甚至能满足大部分商务洽谈的需求。相比于更多人要在装修上花重金才能达到的效果，作为品牌负责人的“少东家”刘锦龙，则是发挥自己“老本行”的专业性，为“省钱”再添优势。

而在门店的管理上，也同样体现“专业人做专业事”，与过去餐饮常见的事事汇报、公司直接“插手”的管理方式不同，宴东家均采取“店长责任制”，无论是三五百平方米的寻常门店，还是上千平方米的大店，都将管理权交给店长，只要在公司所核定的人效、出品等标准框架内即可，并将最终表现与收入挂钩，真正做到“当家作主”。

在控制人员成本上，经过这半年的时间，宴东家同样摸索出了自己的一套方式。以厨房为例，一千平方米的店，只需要十五至十六人，即可保证基本运营。宴东家采取的是菜品按组承包制，相比于过去厨房打荷、切配、炒锅等“一人一岗”的方式，减少打荷等基础岗位，各组对自己的菜品负责，如此实现人员更灵活的机动性，提高效率。毕竟在餐饮经营当中，“三个臭皮匠”顶不了一个“诸葛亮”，与其这样，倒不如精简人员，用更高的个人工资留住真正有专业技能的人。

有经验，有专业技能，有合适的“创业搭子”和时机，就能做好一件事。还记得前些年，常有老餐饮人在混迹多年后开始追求自我个性与精致表达，在原有品牌基础上，去做一个更讲究体面和体验的“升级版”的门店，那些从开店、做品牌转向经营食材、供应链的也不在少数，这不都是一种敢于挑战的拼搏精神吗？（邓亚运）