喷香粉蒸肉，浓浓湖湘味

任大猛

　　近日，湘菜泰斗王墨泉与许菊云同时点赞长沙一些餐厅主推的菜品粉蒸肉。一时之间这味落口消融、油而不腻、肉滑香糯的传统粉蒸肉，在2024年岁末恍若老树着新花，让人感觉炫然时尚，垂涎欲滴起来。近来长沙喜苑人文餐厅、金星老柴火饭庄、大庆饭店等餐饮酒楼均主推粉蒸肉，并作为主打，引来不少客人进店品尝。

　　湘菜泰斗同时点赞粉蒸肉

　　王墨泉点赞其徒弟邱灵芝在谷山前开设的喜苑人文餐厅时说：“粉蒸菜是长江中下游流域最为典型的家常菜式，四川、湖北、湖南、江西均有粉蒸菜名肴。”王墨泉指出，湖北粉蒸排骨十分著名，四川则有著名的粉蒸牛肉，湖南旧时号称麸子肉，其实就是指粉蒸肉，以湘潭和长沙的荷叶粉蒸五花肉最为著名，岳阳粉蒸鱼也有一定名气。此外，江西粉蒸肉因被清代美食家袁枚写入《随园食单》名满天下，江西粉蒸南瓜也有一定地位。长沙喜苑人文餐厅推出湖湘粉蒸菜系列，融合众省之长，突出湖南长沙特色，它的粉蒸菜系列被评为长沙市非物质文化遗产，是实至名归之事，值得庆贺。

　　11月中旬许菊云重返20世纪70年代他曾主厨过的大庆饭店，吃到大庆饭店端上的粉蒸肉时点赞说，大庆饭店推出的粉蒸肉“软糯清香，颜色红亮，味道正宗，可称湖南名菜”。

　　湘菜泰斗不约而同点赞长沙粉蒸肉，好吃的粉蒸肉已成为受到大众舌尖欢迎的一个风向。

　　长沙味浓郁的粉蒸系列菜

　　粉蒸系列菜式，在湘江新区一带旧时的农耕区曾十分流行。地方史志记载，每年春季谷雨前后，南边洋湖、北边谷山一带，漫山遍野都飘满山歌，当地农家为酬谢插田农夫，纷纷做出美味麸子肉（粉蒸肉），因香味飘溢，不少河东的文化人纷纷托熟人带往农家，品尝长沙河西粉蒸系列菜。与此同时，湘江西面的大小天马山、赵洲港、靳江、戴公庙一带也“盛产”厨师，他们在坡子街等地的商户家从厨，将粉蒸菜系列越做越好。

　　在湘江新区开店的邱灵芝有感于粉蒸系列菜是当地名食，就想重拾这一传统，她向当地人学习做粉蒸系列菜；同时邱灵芝也知重庆、四川、湖北、江西均有粉蒸系列菜，便想做出长沙的特色。她向师傅王墨泉求教。王墨泉做粉蒸肉本就十分有名，有不少人尤其是离开家乡很多年的归乡湘人，会将王墨泉烹制的粉蒸肉打包带往台湾、香港，以此湖南本味的粉蒸肉一慰乡愁。当王墨泉听到邱灵芝想要光大粉蒸肉及其相关系列菜式时，便悉心指导，邱灵芝从金星老柴火餐厅到创办喜苑人文餐厅，一直努力把粉蒸系列菜做成自己店的招牌菜式拳头产品。

　　做好湘味粉蒸肉的秘诀

　　20世纪80年代，长沙老报人俞润泉曾在《中国烹饪》杂志上透露湘味粉蒸肉的制作秘诀。我们来到喜苑人文餐厅，餐厅厨师长唐清波说，现在喜苑餐厅的粉蒸肉分为三个部分。一是垫底吸油的红薯和玉米。二是米粉。三是系列肉料，比如肋条肉的上五花，做出来就是粉蒸肉；还有排骨，做出来就是粉蒸排骨；选用牛肉，做出来就是粉蒸牛肉，等等。

　　餐厅做粉蒸系列菜的米粉子，就是把湖南优质大米，加上糯米，一起炒制，由餐厅自炒自磨，其中还加了八角、桂皮等料。唐清波说关键信息，不便更详细透露，但炒制可以说。主要的就是米一定要炒两次，蒸的时候还放了八种香料，更关键的地方是在蒸之前，加了秘制腐乳，加了自制的辣椒粉。“我们的粉蒸系列菜，从炒粉到腌制到蒸制，属于湖南长沙独有的味型，比别处的粉蒸肉更湖南化，更接长沙本土的地气。比如粉蒸肉，人们知道五香粉蒸肉，但我们除了五香，还有香辣味，吃到嘴里，更加肥而不腻，一块温润的粉蒸肉，就此给湖南人，给来湖南品尝湖南味的外地人留下了深刻的味蕾的记忆。”

　　唐清波说，喜苑所做粉蒸系列菜，追求的其实不只是香辣，更具体地说，是一种复合味，是味道的立体感。

　　我对唐清波说：“《谭延闿日记》中提到了谭延闿吃到了粉蒸牛肉，请问您是否知晓此事。做粉蒸牛肉和做粉蒸肉有何不同？”

　　唐清波说：“当年谭延闿是在川菜馆子中吃到粉蒸牛肉，认为做得很好，念念不忘，于是谭厨曹荩丞努力攻关，就做出了湘味粉蒸牛肉，现在喜苑餐厅也对外提供湘味粉蒸牛肉。王墨泉大师也说过，川味粉蒸牛肉是用小笼蒸。做湘味粉蒸牛肉的难度，一是上粉难，这就涉及如何提高牛肉的黏附性，是否要添加热油等；二是我们需要将米粉打得比做粉蒸肉的颗粒要粗，这样才易黏附。”

　　“为迎合现在食客的要求，我们还是要努力做到‘传承不守旧，创新不忘本’。一些餐厅做不好粉蒸肉，有时肉熟了，米粉却夹生。过去是在蒸制的过程中，翻开锅盖，再喷一道水，现在我们在烹制前加一些水，用高压锅蒸，已经完美地解决了这一问题。此外，突出复合味型，将味道立体化，粉蒸系列菜下垫玉米和红薯，让粉蒸菜油而不腻，同时更让粉蒸菜时尚起来。凡是时尚的食物，不但年轻人喜欢，年长者也会喜欢，因为这个时代，人人都追求美食的时尚。”邱灵芝说。