任大猛
红彤彤的小龙虾，张牙舞爪，喷溢油香。可掰开她坚硬的盔甲壳，却见肌肤胜雪，温柔善感，脆爽弹牙。 长沙的夏天虽经历台风“格美”的影响，但炽热会卷土重来，就像小龙虾在长沙，不论是口味虾，还是油爆虾，总有一种诱人的热辣滚烫。不过今夏在长沙，最火爆的，还是漫溢卤药清香的小龙虾掀起的巨浪。
口味虾退居次席，卤虾占据主角地位
这个夏天，轮到卤虾在各处虾店、虾摊大出风头了。
记者在近五天的夜晚，与湘菜大师、虾店从业人员接触，与爱吃虾的朋友，在长沙吃了十家虾店虾摊。最后，综合湘菜大师罗继湘、聚味瞿记美食总顾问郑强生、名师烧烤龙虾堂堂主潘胜、小浣熊龙虾馆少老板娘廖美丽关于小龙虾的商情分析，得出今夏长沙各美味小龙虾在市场分额中的占比排行榜：
今夏长沙美味小龙虾，长沙人吃得最多及商家烹制最多的小龙虾品种是卤虾。罗继湘、郑强生、潘胜认为，仅卤虾这个单一品类，在长沙各店销售甚旺，卤虾在各类小龙虾的总占比中已经超过一半至60%左右。
长沙商务龙虾馆顶流聚味瞿记、天宝兄弟，以及巴陵忆口香、文和友、虾小龙等，还有极具排档烟火气的名师烧烤龙虾堂，他们的卤虾均是主销虾品。
今夏长沙人最爱吃的美味小龙虾，排名第二位的品类是口味虾，排名第三的是虾尾，排名第四的是蒜蓉虾，排名第五的是油爆虾等。
我向各位知虾达人问及冰镇虾，他们均告知，实际上其他虾子均占比较小了。
卤虾流行，不只是因为相对亲民
今夏卤虾唱主角，我们来到长沙月亮岛的名师烧烤龙虾堂，正遇到龙虾堂堂主潘胜在烹制卤虾。
潘胜说，与口味虾不同，长沙卤虾来自岳阳，经过长沙卤水的改进，变得更符合长沙的口味。卤虾，先用高温油爆，然后入卤水煮，再浸，染得每只虾入口皆是卤香，吃起来满口鲜香，令人不忍释手。吃虾的人群，以年轻人为主，在性别上，则以女性为主。看到年轻女性入场，轻则4斤起步，最后吃了10多斤才收口。反正吃虾不会发胖，美女们吃起虾来根本没有心理负担。
潘胜说，第一，相对于娇贵的各类美味小龙虾，卤虾较为亲民，这是卤虾在今年大受食客欢迎而流行的重要原因之一。
第二，对于虾店而言，卤虾出虾时间快，且可以大批制作，又省人工。第三，在用虾上，大虾小虾均可烹制，在选虾上有更多自由。第四，卤虾符合长沙人的口味，香香辣辣，Q弹爽牙。长沙妹子掰起虾来，如嗑瓜子，根本就停不来，吃得满嘴香。
潘胜告诉我，烹虾也有技术。他最初在望城区开的是路边摊排档店，最后被顾客催着由路边摊开成了龙虾堂。这一开店就不可收拾，一不小心，他在望城区轻松开出了三家虾店，每家虾店均生意火爆。
咸蛋黄虾尾，你得分出干炒和湿炒
虾尾因轻易可以吃到肉，吃肉速度快，受众多，在长沙今夏吃虾占比中排到第三位。
以烹制虾尾著称的小浣熊，对外热销的是蒜蓉咸蛋黄虾尾。虾尾、蒜蓉，加以蛋黄烹制，一经推出，即被长沙众多虾店摹仿学习，几年时间，蒜蓉咸蛋黄虾尾即风靡长沙。
虾尾中放了大量蒜蓉，且蒜蓉与咸蛋黄比例极正，大受食客欢迎。有虾店告诉我心得：蒜放多了虾尾会发苦，蒜放少了，香味又出不来，故比例须细心把握。另，咸蛋黄球，不使用咸蛋黄料包酱来代替，而直接用人工剥制的咸蛋黄球，三颗咸蛋黄球在热油中反复碾碎，炒出油泡，再将刚炸出的虾尾和蒜蓉翻炒融合，最后沸煮大火收汁。这个收汁极考验师傅的经验，这也是这道虾尾最关键的步骤：咸蛋黄蒜蓉汤汁黏稠后，先挂壁虾尾再从外到里入味。
廖美丽告知，小浣熊的咸蛋黄虾尾跟北上广所炒的咸蛋黄小龙虾的区别在于，小浣熊的虾尾是湿炒，讲究入味其里，保留了传统岳阳虾尾的烹饪方式，而北上广的咸蛋黄小龙虾是干炒，基本上是先把小龙虾炒出来，再额外调咸蛋黄酱盖在表面或裹在上面，炒制方式的不同，导致了味道的甚大差别。
在夏天吃龙虾，是长沙人度夏的盛大仪式。有年轻人说，没在夏天吃龙虾，不足以说感受过长沙夏天生活的热辣滚烫。
